【安全稼動のヒント・豆知識編 5】直焼き焼成機:より良い直焼き製品をつくるため知っておきたい豆知識

※掲載内容は2001年3月現在の情報です。現在とは異なる場合がございますので、あらかじめご了承ください。

【直焼き焼成機】より良い直焼き製品をつくるため知っておきたい豆知識

どら焼・ワッフル・鮎焼・あん巻…など、個性ある直焼き製品をおいしくより満足できるのもにつくるには、生地の仕込み・油の塗布状態・焼成温度の安定の三つの要素が重要なポイントとなります。

生地の安定

均質な製品をつくるには常に安定した生地仕込みや、正確に分割(充填)することが求められます。それらが変化することによって製品の仕上がりの状態・食感・サイズ等に著しく影響するので注意が必要です。

●常に一定した仕込みと段取りを!
生地の比重・粘度・生地温度・ねかせ時間(仕込んでから分割まで)・経時変化の防止

●均等な分割(充填)ができるよう準備を!
充填部の冷却水の循環を確認・充填部の組付け(給油)と取扱い・使用後の洗浄

油塗布の安定

安定化の条件 対策 どんな現象があるか
焼き板に油を付け過ぎない ●油の供給量を少なくする
●油のしみ込んだ布バフはこまめに交換する
油の量が多いと
●製品の焼き面が斑点状になる
●反転状態が安定しない
●生地の伸びが悪い
油が少なすぎないようにする ●布バフを新品に交換したら予め適度の油をしみ込ませる
●布バフの表面にカスが付着していないか確認する
●油タンク内の油量の確認
●油供給配管の途中で油漏れがないか確認
油が少なすぎると
●反転時に製品が変形する
●焼き面にツヤがない
●焼き板表面に微量の焼きカスが付着
ムラなく均一に塗布する ●布バフが焼き板全面に均一に当たっているか確認
●焼き板のカーボンは定期的に洗浄して取り除く
●焼き板のカーボン付着を少なくするため、作業終了後熱いうちに乾いた布で油を拭き取る
油の塗布のムラは製品の焼き色やツヤに影響を与える
※油の種類によって焼き板の汚れ、離型状態が変わる

焼成温度の安定

安定化の条件 対策 どんな現象があるか
焼き板を良好な状態に保つ ●定期的に洗浄して汚れを取り除く 焼き板についた汚れは(カーボン等)熱伝導が悪くなる原因になる
バーナーを良好な状態に保つ ●炎が小さくなった場合はノズル及び炎口を掃除する
またガス供給圧を確認する
●赤火の場合はレギュレーターでエアー量を調整する
ガスの不完全燃焼が生じると周囲で目に刺激(痛み)を感じたり、ガスの臭気が出たりするので注意
温度の確認を的確に行う ●勘に頼らず温度計で確認する
※温度の確認を速やかに・的確に行うことは生産の効率化にとって重要
※焼成温度と焼き時間のバランスは生地質により変える
温度が高いと
●製品が小経気味になる、焼き色にも影響する
焼成室の温度 ●外気の影響を受けにくい室内構造が望ましい 室内の排気量が多い、または冷風等の流れがある場合は放熱状況が変わり、焼成温度(焼き板温度)が下がり製品に影響が出る

【安全稼動のヒント・豆知識編】バックナンバー

  1. 安定稼動のヒント・豆知識紹介
  2. サーマルメディアオーブン:キャタピラ搬送時のノッキング
  3. サーマルメディアオーブン:ガス漏れを察知 ガス検知警報器
  4. サーマルメディアオーブン:高価なスチールベルトの安定走行
  5. 直焼き焼成機:より良い直焼き製品をつくるため知っておきたい豆知識
  6. 直焼き焼成機:焼き板の汚れと洗浄方法
  7. 自動どら焼機:「こんなこと」なぜ起こるか?「こんなとき」どうするか? 焼成機編
  8. 自動どら焼機:「こんなこと」なぜ起こるか?「こんなとき」どうするか? 餡装置編
  9. 充填機と生地について
  10. ユニット式充填成型機 システムデポリー
  11. 一口絞り機の有効活用
  12. サンド機の機能徹底紹介