技術・サービス情報【工場の衛生・環境改善編 8】清潔作業区域 仕上工程(1) 作業場

※掲載内容は2000年4月現在の情報です。現在とは異なる場合がございますので、あらかじめご了承ください。

清潔作業区域 仕上工程(1) 作業場

仕上作業場は半製品を加工(細工・装飾等)して仕上げ、味覚・美観等嗜好性を向上させる場所です。不衛生な環境(ほこり、粉塵、微生物等)や衛生に意識のない作業者が出入り・作業することは仕上がりが悪くなるばかりでなく食品事故発生の要因となります。
危害の発生を未然に防ぐための安全対策の高度化、注意義務を実行し食品の安全確保に努めてください。

目的と注意点

【細菌汚染防止】改善処置方法:1,2,3,4,5,6,7,8


【異物混入防止】改善処置方法:9,10,11,12,13


【設備環境改善】改善処置方法:14,15,16,17

改善処置方法

  1. 従業者が健常であるか、手指などに怪我はないか確認する
  2. 疑わしい半製品、材料は注意し排除、廃却し使用しない
  3. 廃棄物は分別管理をし、容器・器具等を清潔に保持する
  4. 手、指、爪の間はブラシでの洗浄と消毒を実施する
  5. 機械、機器の洗浄、殺菌と洗浄残留物のチェック
  6. 排水口の洗浄と消毒、必要に応じた定期菌検査を実施する
  7. 作業区域内は作業内容、作業環境に適した方法での定期的な消毒を実施する(細菌、真菌の巣を作らない、落下細菌の防止)
  8. 作業内容に応じた衛生作業教育を実施し、徹底させる
  9. 毛髪、異物混入を防止する服装を整える
    ●作業服(ハイクリーンタイプの続き服) ●帽子(静電気防止付フード、キャップ)※清浄ヘアーネットも兼用使用 ●マスク(フィルター性能付清浄マスク) ●手袋(化成品のクリーン手袋) ●靴(オーバーシューズタイプの清浄靴) ●メガネ(保護メガネ)
  10. 入室時石鹸での手洗い・爪の間のブラシ洗いの実施、また粘着ローラー、殺菌液、エアシャワーを常備し、用途によっては2重のチェックシステムにする
  11. 製品搬送コンベヤや製品置場は、床面より作業可能な範囲でできるだけ高くする(作業者の動きにより発生する粉塵等が浮遊しても届かない高さが良い)
  12. 天井、内壁、照明設備、空調設備等は定期的に点検清掃する
  13. 使用器具の傷、破損等の部品脱落のチェック
  14. 使用する機械または周辺機器の定期的な整備点検を実施する
  15. 清潔作業区域の環境衛生保持と作業者管理が望ましい(食品衛生法の基準に合致させる対策が必要。特定のペトリ皿を用いた検査方法で落下細菌30個以下、落下真菌10個以下になる環境が良い)
  16. 清潔作業区域は室内を陽圧し、作業休止期間は殺菌灯等で殺菌する
  17. 室内の出入り口、窓、排水口等開口部には防鼠、防虫の対策を完全にする
  18. 室内は空調管理で作業に適切な温度、湿度保持の環境にする
  19. 作業場は仕込み室、洗浄室で説明した構造と同じく、天井・壁・床は清掃がしやすく清潔が保たれる構造とする

異物混入防止は服装から! ~食品づくりに欠かせない異物混入ヘの対策~

服装 防ぐこと
作業服 ハイクリーンタイプの続き服 首筋、手、足の開口部からの毛・繊維・糸屑の脱落と自己発塵
帽子 静電防止付フード・キャップ
※清浄ヘアーネットも兼用使用
頭部からの髪の脱落とほこり等の発塵
マスク 頭部からの髪の脱落とほこり等の発塵 鼻毛の脱落と微生菌防止、自己発塵
手袋 化成品、布製品のクリーン手袋 手毛の脱落と発汗、指、爪等の細菌
オーバーシューズタイプの清浄靴 足毛、繊維、糸屑の脱落と自己発塵
メガネ 保護メガネ 眉毛、まつ毛の脱落

【工場の衛生・環境改善】バックナンバー

  1. 環境改善の提案について
  2. 汚染作業区域 搬入場
  3. 汚染作業区域 原料倉庫
  4. 準清潔作業区域 計量室
  5. 清潔作業区域 生地調整・仕込み室
  6. 清潔作業区域 洗い場(洗浄室)
  7. 準清潔作業区域 焼成室
  8. 清潔作業区域 仕上工程(1) 作業場
  9. 清潔区域作業 仕上工程(2) クリーンルーム
  10. 清潔作業区域 仕上工程(3) クリーンルーム設備についての参考資料
  11. 清潔作業区域 包装室
  12. 準清潔作業区域 出荷場
  13. 汚染区域 更衣室・作業員出入口
  14. 作業者の具体的管理