【製造現場の基礎知識 26】均質なお菓子づくりのために

※掲載内容は2004年4月現在の情報です。現在とは異なる場合がございますので、あらかじめご了承ください。

均質なお菓子づくりのために

お菓子をいつも均一な品質に仕上げるためには、各工程をいつも同じ条件で行うことが重要です。均質を保つため、仕込み段階で必要な3つのポイントを紹介します。

温度

いつも同じ温度の生地を作るためには、室温、使用する材料や水の温度管理、また仕込み中の湯せんや冷却などで、生地の種類に合わせた温度を保つ必要があります。
温度がばらついてしまうと、含まれている材料が変化し比重や粘度等生地の状態が変わってしまったり、さらに充填の状態(量や寸法)、加熱したときの熱の伝わり方等まで変化する可能性があり、均質な製品に仕上がらないことがあります。

比重

生地をいつも同じ状態に仕込む指標のひとつとして『比重』があります。特に卵やクリーム等を泡立てる工程があるものには比重の測定が重要で、通常と同様の泡立て具合になっているかどうかの指標になります。

測定のタイミング

仕込み方法 測定するタイミング
オールインミックス 全て混ぜ終わったとき
後粉法(2回) 粉を入れる前(重要)
全て混ぜ終わったとき(確認)

比重とは?

厳密な比重は4℃の純水に対する同体積の密度比をいいます。100ccカップで4℃の純水を満たした場合の重量は100gになるので、生地の重量を測ったとき、計算しやすく便利です。
※一般的には20℃の水を比重1として計算しています。

【例】同じ容積・重量の容器(ここでは20gと想定)に中味を満たしたとき、水が120gで、測定する生地が80gの場合、比重は0.6になります。

粘度

生地の粘り具合をいいますが、含まれている材料や仕込み方、温度の変化によって粘度は変化します。
粘度が変化すると、充填量や絞り形状が不安定になり、均質な製品が仕上がりません。

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