【製造現場の基礎知識 20】衛生:殺菌にはどのようなものがあるか

※掲載内容は2003年10月現在の情報です。現在とは異なる場合がございますので、あらかじめご了承ください。

衛生・・・殺菌にはどのようなものがあるか

食品への安全性の要求が年々高まってきている中、安全確保のための方法は多岐にわたります。
その中のひとつとして「殺菌」が挙げられます。食品製造現場を含む多くの場面で利用されている代表的な殺菌(消毒)にはどのようなものがあるかをご紹介します。

殺菌をする前に知っておきたいこと

まず重要なことは「対象物をきれいにする」ことです。衛生を保つためのサニテーション(洗浄・殺菌しやすい構造)も大切で、正しい洗浄方法によって完全に「汚れ」を落とします。汚れが残っている状態では殺菌処理をしても、菌の温床となる場所が残っているということですから、その効果は薄れてしまいます。
特定の室内や庫内の空気を殺菌する場合も、汚れた空気が吹き込んでくる場所では、殺菌をしていても結果として充分な殺菌効果が得られにくいのです。

【POINT】消毒・殺菌・滅菌って違うの?

「殺菌=無菌」という印象がありますが、実際には下記のように違いがあります

  1. 消毒
    人畜に有害(病原微生物)と考えられるものを除去する(感染力を無くさせる)ことで、全ての菌が無くなるのではありません。
  2. 殺菌
    微生物を殺す、また活性を無くしその数を激減させること。幅広い種類の微生物に有効ですが、滅菌のように必ずしも全てを死に至らせているとは言えません。活性が無くなっても死んでいないことがあります。
    ※食品産業界で「殺菌」という場合、有害微生物(食中毒菌や腐敗の原因になるもの)のみを完全に殺菌し、商品の価値が維持できる程度の殺菌を指すことが多くあります(商業的殺菌)。
  3. 滅菌
    生きている微生物が完全に死滅、または除去されることをいいます。
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