【製造現場の基礎知識 14】蒸成:蒸すってどんなこと?

※掲載内容は2003年4月現在の情報です。現在とは異なる場合がございますので、あらかじめご了承ください。

洗浄・・・洗浄の必要性としくみ

安全な食品づくりのために「洗浄」はとても重要な作業です。特に食品機械は食品が直に触れますので、落ちにくい汚れや見えにくい場所・洗いにくい箇所などの洗い残し・すすぎ不足による残留物が原因となり、食品への二次汚染が発生する恐れがあります。それを防ぐためにも効果的な洗浄が要求されます。
洗浄の原理について解説します。

洗浄時の注意

洗浄するとき水や湯で落とせる汚れもありますが、さらに洗浄効果を高めるため洗剤を用いることも多くあります。その場合、洗浄する物の材質(洗うものを傷めない洗剤が必要)と汚れの種類によって、適正な洗剤の選択と洗浄方法が必要になります。
※「汚れ」とは目に見える付着物だけではなく、目に見えないもの(細菌・薬品類・空気中の汚染物質)もあります。また、汚れが多く含む成分(タンパク質・デンプン質・油脂等)の違いによって効果的な洗浄方法も異なります。

洗浄のしくみ

なぜ洗剤を使うのか

洗浄作用は大きく分けて浸透・乳化・分散の3段階から成り立ちます。しかし一般的には水は表面張力が強いため、落としたい汚れ(物質)が付いている洗浄物表面のくぼみやヒダのような細かい場所に充分に入っていくことができず浸透しにくいのです。
そこで洗剤(界面活性剤)を水に入れると、水の表面張力を低下させるので細かいところまで水がしみこみやすく、そこに付いている汚れを落とすことができます。また水の強い表面張力は温度が上がるほど低下するため、温水で洗浄するとさらに効果が出るのです。

界面活性剤

界面活性剤は、図のような親水性の頭と親油性の胴体を持っています(両親媒性という)。汚れに親油基が吸着し、次第に汚れは表面から剥ぎ取られ、ついには界面活性剤の分子に囲まれ水中に浮き上がります。

水と油のように混ざり合わない物質同士も、界面活性剤の存在によって油が細かな粒子になって混ざり合ってしまうのです(乳化分散作用)。 また、一度洗剤液中に浮き上がった汚れは界面活性剤の分子に包まれているので、再び付くことはなくすすぎで流されます。


界面活性剤分子の親油基側が汚れに向けて吸着

吸着した活性分子は汚れ物の表面を濡らし、次に内部へ浸透

浸透すると汚れ物の内部まで湿り、膨潤させて汚れ物を細分化に導く

細分化された汚れは付着している物から離脱、洗剤液中に乳化、分散する

洗剤液中で汚れ物はさらに微粒化、可溶化を起こし、汚れ成分は完全に離れる
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