【製造現場の基礎知識 4】蒸気:蒸気の発生とその特性

※掲載内容は2002年4月現在の情報です。現在とは異なる場合がございますので、あらかじめご了承ください。

蒸気・・・蒸気の発生とその特性

食品を加熱する「蒸す」という方法がありますが、ここで食品に熱を与えている「蒸気」はどのような特性を持っているのでしょうか?
蒸気の発生とその特性についてご紹介します。

蒸気の特性と食品加熱

水に熱を与えると沸騰し蒸気になります(水1gあたり539calの熱量が必要)。その蒸気を食品に接触させると、蒸気の持つ熱量が食品へ移動することで食品は加熱され、そして熱量を失った蒸気は再び水(水滴)に戻ります。また蒸気は熱伝達係数が高く、食品への熱伝達が効率良く行えます。

一定圧で加熱した状態の水の変化


※蒸気になる過程での沸騰は、液体(水)の内部から目に見える大きさの気泡を発生しながら激しく気化すること。また沸点は1気圧で100℃である。

備考

蒸気の温度は圧力の高低で変わります。圧力が高ければ温度は高くなり、保有するエネルギーも大きくなります。しかし温度が高すぎるとプリンの側面にスができたり、饅頭の表面が蒸し焼けになったりしますので、効率と適正な温度とのバランスを考えて蒸気の圧力を調整する必要があります。蒸篭のように湯を沸騰させて得る蒸気は湿り度が高く温度の低い蒸気ですが、ボイラーから減圧弁を通して得る蒸気は圧力が高すぎて温度の高い蒸気となり食品に悪い影響を与えます。また圧力を低くしようとすると蒸気の密度にムラが生じ、均一な蒸しができないこともあります。当社の超低圧二次蒸気発生装置はそうしたことを解消するために、低圧(温度の低い)の蒸気を安定して発生させる装置です。

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