【お菓子づくりの留意点】第8回 お菓子づくりに使われる主要な原料3「卵」

※掲載内容は2008年11月27日現在の情報です

第8回 お菓子づくりに使われる主要な原料3「卵」

卵は、卵白・卵黄それぞれ異なった特質を持っている。農産物のため個体ごとの違いや鮮度、温度によって状態が異なるので、安定した菓子づくりをするためには注意が必要。卵白・卵黄のそれぞれ菓子づくりに関わる大きな特徴として起泡性と乳化性について紹介します。

卵「卵白・卵黄の性質と役割」

卵白

卵白の起泡性は、卵白に含まれるタンパク質によって空気を抱き込むことができる。その気泡はお菓子を膨らませる働きをする。

安定した気泡をつくるには

表面張力 泡立て時間と気泡の状態
鮮度が良い卵 強い

泡立てにやや時間がかかるが、キメ細かい安定した生地ができる。
鮮度が落ちた卵 弱い

早く泡立つが、キメが粗く(気泡が大きい)不安定な生地になる。

気泡のでき具合は、ミキサーのホイッパーの線径や回転速度、卵の鮮度や温度、添加物等の要因で変化する。過度な力やスピードによって短時間で泡立てると、粗く不安定な気泡ができる。適切な時間をかけて泡立てると安定した気泡ができる。

油脂には消泡作用の働きがあり、気泡が壊れる。
卵白は熱凝固により、生地の骨格を形成する働きがある(タフナー)。
【例】スポンジケーキ生地の場合、骨格は主に小麦粉のグルテンが形成するが、粉の配合が少ないスフレ生地などの骨格形成は卵の熱凝固が主な要素となる。

卵黄

卵黄にはレシチンという乳化作用のある脂質が含まれている。この乳化作用と、卵黄内の他の脂質の働きで生地を柔らかくする効果がある(テンダライザー)。

卵黄に含まれる油脂はこのレシチンに覆われた粒のような構造になっている。そのため、共立てで泡立てるとき、卵白の膜が油脂の消泡作用を受けにくく、混ざった状態で泡立てることができる。

卵黄の乳化作用は、バターを使った生地など多くのお菓子づくりの中で役立っている。
※乳化とは・・・水分と油分を結びつける作用

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