【お菓子づくりの留意点】第6回 お菓子づくりに使われる主要な原料1「糖類」

※掲載内容は2008年10月1日現在の情報です

第6回 お菓子づくりに使われる主要な原料1「糖類」

お菓子の持つふんわり・しっとり・サクサクする・かたくなりにくい…など、あらゆる特徴や変化は、原料の性質、原料同士の作用、加熱や力が加わることによる変化など、あらゆることが複雑に絡み合ってつくりだされています。原料の役割や性質などを知ることで「なぜこうなるのか」がより見えるよう、お菓子づくりに使われる主要な素材の特徴をご紹介します。

糖類

糖はお菓子に甘味をつけるために欠かせない素材だが、目的は甘味をつけるだけではない。糖そのものの性質や機能を理解して、つくりたい製品の条件にあった糖の種類を選定することも重要である。

主な性質「吸湿性」

糖には吸湿性があるため、食品中に含まれる水分を引きつける。

糖は食品中の水分(自由水)と結びつき、結合水となる。水分の性質が結合水に変わり、自由水が少なくなることで劣化を遅らせ、保存性を高めることができる(水分活性が低くなる)。

【例1】食品がかたくなりにくい(デンプンの老化を遅らせる)

【例2】変敗・発酵しにくくなる(菌の繁殖がしにくくなる)

【例3】しっとりする(糖と結合した水分は蜜状になりしっとりさせる)

主な性質「お菓子の焼き色に関わる代表的な現象」

【カラメライゼーション】
糖を高温で加熱すると、約160℃で融解し、分解と反応によって次第に褐色になり、独特の風味がつく。カラメライゼーションの進行は、pHによって違いが出る。

【メイラード反応】
ブドウ糖や果糖などが(反応を起こしやすい還元基をもつ糖)、卵や小麦粉などに含まれるタンパク質やアミノ酸(アミノ基をもつ)などと加熱によって反応し、メラノイジンという褐色の物質ができ、ケーキなどの焼き色を呈する。

主な糖質の特性

甘みは加えずに焼き色をもう少し付けたい・・・

水分活性はこのままでいいようだが、もう少し甘みを控えたい・・・

そんなときに素材を理解いただいていると、製品にあわせた使い分けができます。

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