【お菓子づくりの留意点】第4回 シュー生地

※掲載内容は2008年7月2日現在の情報です

第4回 シュー生地

シュー生地は、水と油脂を沸騰させて、粉を入れて最初に粉をα化させ、最後に卵を入れるのが特徴。均一な製品にするには、仕込みの時間・温度・粘度などを一定にする必要がある。沸騰させた状態での仕込みなので、水分量が変化しないよう時間をかけずに作業を進めることも重要。

【留意点 1】粉を糊化(α化)させる

  • 水と油脂を沸騰させた中で粉をα化させるが、α化に使われる水分量を一定にするため、沸騰後はすぐに粉を加える。粉は約1分でα化する。
  • α化された粉は粘りがあり、膨らむ時の膜を形成し、膨らんだ状態を維持する。
  • 粉は薄力粉と強力粉を合わせて使用(一般的に7:3)するが、歯ごたえの強いシューパフをつくりたいときは強力粉の割合を増やす。

シュー生地は、水と油脂を沸騰させて、粉を入れて最初に粉をα化させ、最後に卵を入れるのが特徴。均一な製品にするには、仕込みの時間・温度・粘度などを一定にする必要がある。沸騰させた状態での仕込みなので、水分量が変化しないよう時間をかけずに作業を進めることも重要。

【留意点 2】卵の役割と生地の仕上がり

  • 卵には水分のコントロール(粘度調整)の役割がある。
  • 卵を加えるときは温度を調整し、生地の仕上がりが40℃くらいになるようにする。
    ※50コートなどで大量に仕込むときは、卵は室温程度でよいが、仕込み量が少ないときは生地温度が下がりやすいので、やや卵の温度を上げたりして調節する。
  • 卵の量による仕上がりの傾向
    【卵の量が多い】柔らかく焼きあがる/空洞ができにくく、平べったく焼きあがる
    【卵の量が少ない】ゴツゴツした焼きあがりになる/空洞はできるが、膨らみ自体が小さくなる(生地がのびないので膨らまず厚い皮になる)

生地ができあがったら・・・

  • シュー生地は比重ではなく粘度をはかる。いつも一定した数値になるように仕込む。
  • 生地の仕上がり温度は40℃が適切。温度が下がると焼いたときに膨らみが悪くなり、空洞もうまくできない。
  • 生地の分割も、生地温度を維持しているうちに絞って焼成すると良い。絞った生地には水を霧吹きし、生地自体の温度で表面が乾くのを防ぐ(表面が乾いてしまうと膨らみにくくなる)。

【留意点 3】焼きかたと、油の量

天板に塗布する油の量は、製品へ影響がでる。薄く、均一に塗布することが重要。油の量が適切でない場合、右の図のような現象がみられる。

焼成(火のかけかた)

シューパフを焼くときは、はじめに焼けない程度に加熱し、緩やかに生地温度を上げてから焼成して膨らませると、安定した膨らみが得られる。 とくに小粒のシューパフなど、生地量が少ないため生地温度が下がりやすい製品には有効。

お菓子づくりの留意点メニュー

※ご紹介している内容は、掲載時点のものです。
※生地配合や製法は、条件が異なる場合があり、掲載内容が当てはまらないこともあります。あらかじめご了承ください。