第6回 計量室・仕込み室

※掲載内容は2007年6月現在の情報です

第6回 計量室・仕込み室

計量室・仕込み室は、均質で安全な製品をつくるためには徹底した管理が必要です。

また粉類を扱う計量室は、室内に舞う粉類が汚染源とならないような配慮も必要です。

計量室

粉や砂糖をふるい機にかけ、仕込み1バッチに使用する分ずつ計量している。
多量の粉類を扱うため、舞った粉類が作業者に粉塵として影響しないよう、また室内に溜まり虫類の温床とならないよう配慮が必要。

  • 粉塵回収装置を設置し、室内に舞う粉を集塵。粉塵回収装置のフィルターは定期的に洗浄している(週1回)。

    粉ふるい機と、粉塵回収装置の吸い込み口
  • 粉や砂糖のふるい機はステンレス製で、掃除しやすい構造のものを選定している。
  • 原料を計量するときに使用するスコップは、原料が入り込む空洞のない形状のものを選定し、原料ごとに分別して使用している。
  • 計量に使用する容器類(ボールや寸銅、スコップ等)はステンレス製を使用。

仕込み室

仕込みには使用する原料や、水、湯、できあがった生地などがある。衛生的に、また均質な仕込みができる環境や仕組みが必要。特に温度管理は生地に影響するので重要。

  • 床は水や衝撃に強い材質を採用し、床の排水口(1ヶ所)に向けて傾斜を付けて水はけをよくしている。
  • 壁は汚れがこびりつきにくい材質を選定。
  • ミキサーや作業台等は足下を広く取って掃除をしやすくしている。(ミキサーボウル用の台車も高さを合わせて調節)

    ミキサーと作業台
  • 原料の入れ忘れを防止し効率よく仕込みを行うため、各ミキサー横にステンレス製の作業台を設置し、全ての原料を揃えてから作業に入っている。
  • 均質な仕込みを行うため、ボールごとに卵の温度、生地の比重(粉投入の前と後)、最終生地温度を全て計測している。

    比重や温度を計測すると、自動的にモニターに表示され、そのデータが登録される
  • パレットナイフなどの器具はステンレス製のものを使用している。比重測定用カップは正確な比重測定ができるよう、半透明で生地が入れやすい半球形。割れにくい材質を使用。

    パレットナイフ
  • シンクで卵を加温するときは、シンク内の衛生を保つため、その間同時に他の目的でそのシンクを使用しない。
  • 生地ができあがった後のボールは、蓋をして次の工程に運ぶ。

    蓋をしたボール
  • 作業者はまめにローラーがけを励行している。(ローラーを室内に設置)

計量室・仕込み室共通

  • 蛍光灯は飛散防止加工と、粉が入り込まないようカバーをつけている。
  • 室内には粉につきやすい虫と、ゴキブリ等の捕虫器を設置している。
  • エアコンのフィルターは洗浄できるものを設置しており、定期的に洗浄している。

    エアコンフィルター

入退室の注意

計量室・仕込み室への入室の際は、仕込み室前室でさらに身だしなみを整える。

  • 仕込み室入口では、作業靴から長靴に履き替える。靴箱上部の形状はホコリがたまりにくいよう傾斜をつけている。
  • 仕込み室入口に設置されている着衣用の掃除機で、作業服等の塵等を除去する。また退室時には作業服に粉類が付着しているので、工場の他のエリアが粉汚れしないよう、掃除機で除去する。

    着衣用の掃除機
  • 服装の再確認のため、ステンレス製(割れ防止)の鏡を設置している。
  • 入室時はチェック表に時刻と名前を記録し管理している。

バックナンバー

※ご紹介している内容は、掲載時点のものです。
※現在とは異なる場合がございますので、あらかじめご了承ください。